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Lo scenario del comparto
Ragusa, secondo polo avicolo in Italia. In Sicilia nasce il primo impianto di pastorizzazione delle uova fresche

Nella provincia di Ragusa, il comparto avicolo rappresenta una eccellenza sia nel settore delle galline ovaiole, sia nella produzione di carne. A livello nazionale è il secondo polo avicolo per consistenza e numero di allevamenti. A servizio della filiera avicola sono presenti 11 centri di imballaggio uova, dislocati in tutta la provincia. I centri di imballaggi uova sono stabilimenti autorizzati dalla Comunità europea in cui le uova sono classificate in base alla qualità e al peso, per poi essere marchiate e imballate. Le uova raccolte negli allevamenti arrivano al centro per essere sottoposte alla selezione anche tramite speratura, un’operazione che consente di individuare eventuali difetti presenti all’interno del guscio. Viene poi valutata l’altezza della camera d’aria interna presente nell’uovo che rappresenta un metodo utile per determinare il suo stato di freschezza.

Le uova che non presentano difetti e rientrano nei vari parametri di freschezza sono classificate come uova di categoria A o “uova fresche” e potranno essere destinate al consumo umano diretto. Alle uova di questa categoria potrà inoltre essere apposta la dicitura “extra” indicante uova particolarmente fresche che non hanno una vita commerciale maggiore di 7 giorni, a partire dalla data di imballaggio. Al contrario, le uova che non possiedono i requisiti previsti vengono declassate come uova di categoria B e possono essere cedute solamente all’industria per essere trasformate. Le uova della categoria A loro volta sono classificate in diverse categorie di peso:

grandissime o XL, il loro peso è pari o superiore a 73 g.

grandi o L, il peso è pari o superiore a 63 g. e inferiore a 73 g.

medie o M, il peso è pari o superiore a 53 g. e inferiore a 63 g.

piccole o S, peso inferiore a 53 g.

Successivamente si passa all’operazione della stampigliatura. Sul guscio di ogni uovo viene apposto un codice che permette di poter risalire alla provincia di produzione ed all’azienda di provenienza e conoscere il sistema di allevamento che è stato utilizzato. Le uova che saranno destinate alla vendita al dettaglio vengono confezionate utilizzando imballaggi costituiti di polpa di legno o plastica di dimensioni variabili. L’etichetta presente sulla confezione deve contenere per legge delle precise informazioni:  categoria di freschezza, termine minimo di conservazione, categoria di peso, indicazioni per la conservazione, numero di lotto, sistema di allevamento, legenda per la comprensione del codice di stampigliatura. Può contenere informazioni facoltative come data di imballaggio delle uova, data di deposizione delle uova, tipo di alimentazione delle galline ovaiole. Nei centri di imballaggio le uova sono mantenute in spazi prestabiliti, separatamente in base al sistema di allevamento, in contenitori recanti le rispettive diciture. Il centro di imballaggio possiede un codice, che permette la tracciabilità e l’identificazione delle partite.

La Regione verifica in qualsiasi momento e comunque almeno ogni tre anni, la sussistenza dei requisiti di cui all’art. 5 del regolamento (CE) n. 589/2008 per il mantenimento dell’autorizzazione dei centri di imballaggio ricadenti nel proprio territorio. Tra le maggiori realtà del settore si distingue l’Azienda Avicola Mediterranea AVI.MED. srl, leader nella produzione e commercializzazione di uova fresche. Si colloca nel territorio ibleo, nel comprensorio di Modica. Il suo centro di imballaggio vanta una superficie coperta di circa 1.500 mq ed è dotato delle più moderne tecnologie per la lavorazione e il confezionamento delle uova da consumo. Tutta la filiera produttiva è attentamente controllata in più fasi e in ogni elemento produttivo: dal controllo del mangime, all’allevamento e svezzamento delle pollastre ovaiole, alla raccolta e confezionamento delle uova, all’analisi del prodotto stesso.

L’AVI.MED. si colloca in un programma di filiera corta tutta riconducibile alla compagine aziendale e attentamente controllata in più fasi e in ogni elemento produttivo: dal controllo del mangime all’allevamento dei pulcini, svezzamento delle pollastre ovaiole, alla raccolta e confezionamento del prodotto, al trattamento nell’impianto di pastorizzazione per le uova liquide, all’analisi del prodotto stesso nel laboratorio interno. Negli anni l’azienda ha migliorato i sistemi di allevamento, l’attività è concepita nel rispetto del benessere animale con un occhio di riguardo ai metodi a terra, all’aperto e biologici. Sono allevamenti ideali per garantire le esigenze comportamentali ed etologiche degli animali, conciliati con le performance produttive di tipo intensivo, ecosostenibilità e benessere dell’animale. I rigidi controlli e le certificazioni ottenute consentono di avere un prodotto finito dalle performance qualitative e igienico-sanitarie al top degli standard europei.

Il modello organizzativo del comparto è la filiera verticale integrata. Questo modello ci permette il controllo di tutte le fasi della produzione: dall’allevamento alla distribuzione. Tutti i mangimi sono costituiti da materie prime naturali (mais, soia, erba medica), rigorosamente selezionate per evitare la presenza di impurità. Gli animali sono costantemente controllati da veterinari e tecnici delle aziende stesse del gruppo e dalle autorità pubbliche.

L’AVI.MED. garantisce tre requisiti:

Fiore all’occhiello della tecnologia di sviluppo dell’AVI.MED è il recentissimo e finora unico impianto in Sicilia di pastorizzazione delle uova fresche, con produzione dei relativi ovoprodotti industriali, che vanno sul mercato alimentare. Questo impianto è oggetto di finanziamento con il PSR Sicilia 2014-2020 “sottomisura 4.2 – Sostegno a investimenti a favore della trasformazione/commercializzazione e/o dello sviluppo dei prodotti agricoli”, curato dall’Ispettorato dell’Agricoltura di Ragusa. L’impianto è allocato in un capannone di circa 1500 mq, sito in C.da Quartarella, Modica. Le uova arrivano al centro di pastorizzazione tramite mezzi specializzati e trasferite su un caricatore da 30 casse l’ora. Passano quindi nella lavauova che provvede alla rimozione delle impurità esterne, poi attraverso una sgusciatrice le uova vengono private del guscio separate filtrate ed immesse in un impianto di refrigerazione, che abbassa la temperatura a 4°. Da qui il prodotto separato nei suoi componenti (tuorlo, albume, misto) passa al pastorizzatore, e poi sottoposto ad un innovativo trattamento con radiofrequenza.

L’uovo liquido viene stoccato in due silos da 3000 litri cadauno per passare subito ad un sistema di riempimento di contenitori (bag in box) che consentirà di gestire i formati da 5 l fino a 20 l o in una seconda linea di confezionamento per i piccoli formati da 250 ml, 500 ml e 1000 ml. Gli ovo prodotti ottenuti sono: solo tuorlo, solo albumi, uovo intero, uovo intero a pasta gialla (con colorazione del tuorlo più intensa). Sottoprodotti del processo di lavorazione sono i gusci d’uovo che, previa essiccazione, vengono destinati all’industria mangimistica. Per il settore HoReCa i suddetti prodotti sono già disponibili e potranno essere personalizzati in base alle specifiche richieste di produzione, velocizzando preparazioni culinarie e consentendo di avere una reperibilità immediata del prodotto fresco. Per il target consumer si dovrà attendere ancora qualche mese per la presenza nei supermercati, nonostante l’azienda abbia già ultimato la programmazione.

Francesco Azzaro, Dirigente del Servizio 12- Ispettorato Agricoltura Ragusa dell’Assessorato Reg.le Agricoltura, Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea

Emanuele Sudano, Dirigente della U.O. S12.02- Ispettorato Agricoltura Ragusa dell’Assessorato Reg.le Agricoltura, Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea

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