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Parla l'esperto
I vini naturali, una concreta opportunità per l’enologia siciliana. Ma serve più condivisione tra i protagonisti

Il laconico e, primo, parere che Il 10 settembre 2020, con una nota della Direzione Generale Agricoltura e Sviluppo Rurale (DG AGRI), che la Commissione europea ha emanato sugli usi in etichettatura e nella presentazione dei vini del termine “naturale”, riferito al vino, oppure al metodo di produzione, com’è il caso di “vin méthode nature” ci ha stimolato questa nota: allo stato attuale, si legge nella direttiva, tali usi sono contrari al diritto dell’UE perché ritenuti ingannevoli nei confronti del consumatore in quanto non conformi alla disciplina vitivinicola dell’UE e alla disciplina UE sull’informazione al consumatore.

Il vivace dibattito sulle riviste del settore e soprattutto sulla rete delle ultime settimane (con le relative ed inevitabili polemiche) che si è sviluppato abbraccia questioni composite, da quelle strettamente semantiche a quelle scientifiche, fino ad aspetti più strettamente di marketing, tanto che ci ha sollecitato una riflessione nel tentativo di fare chiarezza sull’argomento, evitando pregiudizi o, peggio, argomenti pretestuosi. Quello dei vini naturali in realtà è un fenomeno storicamente datato. In Francia viene fatto risalire ai grandi scioperi dei vignaioli nel biennio 1903-1904 che già all’epoca chiedevano con forza un vino più sano, prodotto esclusivamente da succo d’uva senza il ricorso a metodi artificiali.

Tra le tante manifestazioni si ricorda quella che si svolse a Montpellier il 9 giugno 1907 quando migliaia di viticultori si incontrarono protestando al grido di “lunga vita al vino naturale!”. Il principale risultato di queste animate rivolte di popolo fu l’adozione della legge del 29 giugno 1907 che proibiva la diluizione del vino aggiungendo acqua e l’abuso dello zucchero. Questa antica rivendicazione del mondo del vino si è poi unita alla domanda dei consumatori per un’alimentazione sana degli anni ’80 del Novecento e i movimenti della società per la difesa della natura per dare vita al concetto attuale di vino naturale. Le associazioni di produttori più importanti ad oggi esistenti ed aventi come oggetto il vino naturale nascono agli inizi degli anni 2000.

Immagine tratta da Internet

Verso una definizione condivisa

I viticoltori che descrivono la propria produzione come vino naturale hanno spesso opinioni diverse su altri vini naturali, e il principale ostacolo è rappresentato dalla diversa visione sulle pratiche considerate accettabili. Questo rende una precisa definizione di vino naturale difficoltosa. Proviamo a proporne una generalista. Un vino naturale è un vino ottenuto da un produttore indipendente, da vigneti di proprietà, a bassa resa, da un’agronomia il più possibile naturale, come minimo in biologico, che escluda del tutto l’uso di pesticidi di sintesi, erbicidi o insetticidi, da uve raccolte a mano, fermentate spontaneamente, senza aggiunta di lieviti o enzimi o aiuti di altro tipo alla fermentazione, senza aggiunta di zuccheri o mosti concentrati, senza aggiustamenti di acidità o aggiunta di altri additivi, senza micro-ossigenazione o osmosi inversa, senza chiarifiche o micro-filtrazione.

In questo aspetto risiede la principale differenza tra vino naturale e vino biologico. Il vino biologico è prodotto da uve provenienti da agricoltura biologica e la sua vinificazione deve soddisfare specifiche biologiche. Questa dicitura è stata introdotta dal Regolamento Europeo203/2012 ed è certificato da organismi accreditati a livello degli stati membri: i presidi enologici possono essere utilizzati, ma devono essere ammessi dal regolamento. Il vino naturale rispetta generalmente le regole di viticoltura biologica ma deve provenire solamente da una vinificazione naturale. Molti vini naturali vengono prodotti senza nessuna aggiunta di solfiti, ma possiamo considerare naturali anche vini che abbiano quantitativi ridotti di solfiti aggiunti, che non dovrebbero superare i 30 mg per litro. L’aggiunta di solfiti dipende anche dall’andamento della stagione e dall’affinamento in cantina: meglio aggiungerne una piccola quantità, se le condizioni di sanità delle uve o le analisi del vino prima dell’imbottigliamento non sono nella norma.

Elementi di forza e di debolezza

L’Italia in vetta alle classifiche mondiali per la produzione di vino biologico con la superficie bio che sfiora l’11% di quella totale: sono segnali evidenti di un interesse generale da parte del consumatore verso la tematica della sostenibilità delle produzioni alimentari, in generale, ed enologiche, in particolare. Un fenomeno importante, prima sociale che commerciale, e soprattutto trasversale, per quanto possibile, alle disponibilità economiche della popolazione, indicatore che salubrità dell’ambiente e del cibo rappresentano un fattore determinante, pur tra contraddizioni, nella spesa alimentare. In questa filosofia verde secondo noi va letto e interpretato il fenomeno dei vini naturali. Il naturismo enologico sicuramente non solo è anche di moda (e fa tendenza perché eco-fiendly) ma per onestà intellettuale va ascritto al fenomeno dei vini naturali il merito di mantenere alta l’attenzione dell’opinione pubblica verso la problematica ambientale e della sua tutela e della sicurezza del cibo in generale. Tutto ciò nonostante alcuni incontestabili elementi di “fragilità, quali:

-un vino naturale è diverso ogni anno;
-diverse bottiglie dello stesso anno possono variare leggermente, a seconda della botte da cui proviene o dal momento in cui si degusta;
-la grande distribuzione non sempre è disposta a proporlo e comunque il settore non è in grado di produrre la massa critica necessaria per la catena distributiva;
-attualmente pochi produttori sono in grado di affrontare un protocollo enologico impegnativo dal punto di vista tecnico-scientifico, anche se molti stanno cavalcando la moda.

Nell’immediato futuro l’aspirazione dei produttori del settore è di avere un disciplinare più rigoroso rispetto a quelli già esistenti per biologico e biodinamico, magari scritto a livello comunitario, con un processo che coinvolga i principali paesi produttori (Italia, Spagna, Francia, ecc.), supportato da criteri scientifici e capace di mettere nero su bianco le caratteristiche di vini che, per quanto diversi tra loro, escludono totalmente l’utilizzo di coadiuvanti enologici e consentono anche il recupero di territori degradati dall’uso intensivo di pesticidi e altri prodotti di sintesi. Sebbene alcune pratiche di questi produttori possano sembrare anacronistiche (come l’utilizzo per concimare di letame o silice conservato in un corno di vacca, oppure lo studio di un calendario astronomico apposito per le lavorazioni del terreno, e tutta una serie di altri riti ispirati alle teorie di Rudolf Steiner, tanto che qualcuno li ha già definiti gli hippies del 21mo secolo, non mancano però studi più legati alla scienza tradizionale, come quello promosso da VinNatur (insieme a Vini Veri e Renaissance des Appellations, la principale associazione di categoria) con ricercatori dell’Università di Udine e della Stazione sperimentale per la viticoltura di Panzano in Chianti, finalizzato a studiare i microrganismi del terreno e salvaguardare ecosistema e rapporto col territorio.

Quindi le prospettive per una crescita dei vini naturali sono sicuramente interessanti purchè vengano risolti alcuni dei punti critici citati in precedenza, primo fra i quali l’approccio sensoriale: infatti proprio per il protocollo enologico utilizzato all’apertura della bottiglia questi vini possono presentare sentori di ridotto oppure off-flavors, accompagnati spesso dalla presenza di residui dovuti all’assenza di filtrazione. Tutte caratteristiche di per sé accettabili e nobili per l’ambiente se condivise e soprattutto comunicate come plus, s’intende, e d’altro canto questi vini sono sempre più amati da una parte del pubblico (anche se per ora quella parte elitaria oppure appassionato-politically oriented), che li considera in genere più bevibili, digeribili ed eco-friendly perché più orientati verso un’economia sostenibile e anche più smart: tra di loro annoveriamo gli spumanti con metodo interrotto, i sur lie, i vini bianchi sulle bucce, gli orange, oppure ancora i vini rossi di grande tradizione come i piemontesi (Ruché e Grignolino, per esempio).

Ma al netto delle connotazioni “politiche” delle quali talvolta è caratterizzato il fenomeno “naturista”, il movimento dei vini naturali ha il grande merito di fare una resistenza vera e propria sulle tematiche ambientali, intese come strenua difesa del territorio e della sua biodiversità, vero tesoro da conservare e trasferire integro alle generazioni future. Semmai, secondo la nostra opinione, andrebbero sfumate certe azioni di comunicazione, cominciando dall’aggettivo naturale appiccicato al vino, forse fuorviante rispetto al vino prodotto in modo convenzionale, o tradizionale, che rischia di non fare corretta informazione se non confusione nei consumatori. E’ infatti innegabile che, a partire dagli anni 90, grazie agli enormi passi in avanti della ricerca (biotecnologie), i protocolli enologici hanno imboccato una strada di estrema attenzione agli aspetti salutistici del vino, con riduzione degli apporti in solfiti ed in generale ad una maggiore cura e riduzione nell’utilizzo dei coadiuvanti.

Contemporaneamente è cresciuta enormemente la coscienza verso la sostenibilità ambientale dei protocolli di gestione agronomica del vigneto ed in generale verso la necessità di salvaguardare la biodiversità del nostro straordinario territorio, attraverso la valorizzazione dei vitigni nativi, il ricorso a metodi a basso impatto ambientale, ecc. Comunque la si pensi, sarebbe auspicabile un franco dialogo tra le diverse posizioni, considerando la naturalità come un bene di tutti e non un privilegio di qualcuno, magari allargando l’ottica, da parte dei naturisti, e comprendendo associazioni di produttori che non adoperano nessun trattamento o sostanza chimica né in campagna, né in cantina, dove al massimo viene utilizzata una percentuale limitata di anidride solforosa.

Giovanni Colugnati (Colugnati&Cattarossi SRL, Capofila ATS “AGROECOLOGIA”), Giuliana Cattarossi (Colugnati&Cattarossi SRL, Capofila ATS “AGROECOLOGIA”), Saverio Saladino (Istituto Prof.le Agricoltura “Majorana” (Palermo), Innovation Broker ATS “AGROECOLOGIA”)

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