Terrà Blog

Il profumo alimentare
Elaiogastronomia, la nuova frontiera degli oli EVO

L’elaiogastronomia si sta affacciando al mercato della ristorazione offrendo un nuovo segmento di consumo e favorendo la nascita di professionalità nuove. L’assessorato all’Agricoltura della Regione Siciliana ha realizzato nel corso degli anni diverse iniziative informative, divulgative e formative, per il conseguimento del diploma di Idoneità fisiologica, indispensabile per iscrizione nell’elenco nazionale di tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini. Il piatto è un progetto e i diversi ingredienti, che sono gli elementi strutturali, sapientemente dosati e magistralmente combinati, devono determinare quell’armonia di forme, colori profumi e sapori in grado di stupire il commensale conducendolo in un istantaneo viaggio emozionale che parte dai ricordi evocati dall’olfatto e proietta nel futuro di sapori mai provati prima.

Ricordati, caro amico, che fra trent’anni l’olio di oliva della nostra terra, dei nostri contadini, sarà più importante del vino al mondo! Solo la nostra terra possiede almeno ottocento tipologie di ulivo sparse dal nord al sud, le altre nazioni europee arrivano al massimo a dieci o venti. Immàginati allora se lo chef fosse un pittore: avrebbe centinaia e centinaia di colori a disposizione per realizzare un grande quadro.

Luigi Veronelli


La tavola è piacere. Mangiare è una necessità. Probabilmente è l’istinto di conservazione insito in ogni uomo a generare l’insieme di risposte-reazioni a livello neurofisiologico che mettono in atto comportamenti finalizzati a salvaguardare la sopravvivenza attraverso l’assunzione di cibo. E poiché mangiare è un “atto psicofisico” che coinvolge simultaneamente i sensi, i recettori periferici e la corteccia cerebrale, e la sfera psicologica dei ricordi e dei desideri, l’avventura enogastronomica assumerà tanto più valore quanto maggiormente sarà in grado di generare un’esperienza sinestetica, cioè una dimensione sensoriale/percettiva determinata da una “contaminazione” dei sensi.

Uno degli ingredienti con il potere di trasformare il consumo di una pietanza in una esperienza capace, attraverso i sensi, di generare emozioni è proprio l’olio extra vergine di oliva di alta qualità, emblema della dieta mediterranea e “profumo alimentare” capace di generare un nuovo approccio al turismo gastronomico. L’Italia è famosa nel mondo per la ricchezza gastronomica, e il turismo basato sull’esplorazione della cultura del cibo può fregiarsi, di diverse cultivar di olivo che possono generare, a seconda dei territori, delle pratiche agronomiche, dell’epoca di raccolta e delle tecnologie di trasformazione, una gamma pressoché infinita di aromi e sapori idonei  a soddisfare i palati più esigenti, assecondando o accentuando un determinato gusto, o creando la giusta contrapposizione di sapori, quando si desidera bilanciarne uno troppo intenso.

L’elaiogastronomia, in sostanza, rappresenta la possibilità di degustare un piatto, o un intero menù, capovolgendo il semplice paradigma dell’olio abbinato alla pietanza e creando ricette “elaiocentriche” che da un lato siano in grado di offrire combinazioni autentiche e identitarie di un territorio (molte ricette hanno alle spalle tradizioni centenarie e dovrebbero essere condite esclusivamente con olio da cultivar tipiche del territorio), dall’altro che rappresentino una palestra di gusto e cultura capace non solo di offrire al protagonista del convivio la soddisfazione dei sensi, ma anche di creare, attraverso l’intrattenimento, una cultura di prodotto e una corrispondente catena di valore nella filiera olivicolo-olearia.

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