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Zootecnia
Il Suino Nero dei Nebrodi, una filiera da oltre 4 milioni di euro. Ora serve la Dop

Nel contesto attuale, con le grandi imprese agroalimentari impegnate alla ricerca di competitività su mercati sempre più globali con grandi investimenti e riduzione di personale, le piccole e medie imprese con il loro forte legame con il territorio, le tradizioni e le risorse locali in genere, proteggono in modo più efficace il lavoro, l’ambiente che li circonda contribuendo al mantenimento di sistema integrato capace di valorizzare la diffusione dei prodotti tipici, l’offerta turistica, l’artigianato locale e la contemporanea conoscenza delle ricchezze ambientali. Un esempio che a tal proposito merita considerazione riguarda l’allevamento del Suino Nero dei Nebrodi. L’intraprendenza di alcuni imprenditori agricoli, infatti, perseguendo strategie, da un lato, di intensificazione e approfondimento della filiera con l’organizzazione di catene di offerta corte con prodotti tipici di elevato valore gastronomico e, dall’altro, allargando ed espandendo le attività con la realizzazione di sale di degustazione e/o veri e propri attraenti punti vendita aziendali, da esempio di multifunzionalità.

Queste aziende, e in particolare quelle che fanno anche degustazione o ristorazione richiamano migliaia di turisti gastronomici nei fine settimana con importanti ricadute sull’economia del comprensorio nebroideo. Oggi il suino rappresenta un forte richiamo, forse anche più delle risorse ambientali che hanno permesso l’istituzione di un Parco regionale esteso oltre 85.000 ettari. Un fermento che si è innescato dalla necessità di tutelare una popolazione zootecnica che rischiava di estinguersi ed ha coinvolto sinergicamente diverse Istituzioni, coordinate dal Dipartimento Regionale dell’Agricoltura, che hanno svolto specifici ruoli portando anche altre esperienze e conducendo in situ attività condivise dagli attori e operatori locali, fornendo strumenti, competenze, metodi e assistenza per creare nuove iniziative imprenditoriali nell’area e per rafforzare le competenze manageriali presso le aziende esistenti.

In Sicilia si contano circa 120 aziende che allevano suini neri, di cui quasi 100 sono concentrate nel comprensorio nebroideo, per complessive 702 scrofe, 124 verri, allieve femmine 2911, allievi maschi 2892.

Le attività hanno riguardato la caratterizzazione genetica, la razionalizzazione delle tecniche di allevamento con particolare riferimento alla gestione sanitaria degli stessi, il rapporto tra la qualità dell’ambiente e il benessere dei suini, l’alimentazione in funzione della qualità, la messa a punto delle tecniche di trasformazione delle carni crude da stagionare e la caratterizzazione batterica e micologica, la definizione di disciplinari di produzione e la promozione dei prodotti. Attualmente sono state finanziate iniziative dalla misura 16.1 del PSR Sicilia con lo scopo di applicare meglio e approfondire innovazioni di prodotto e di processo. Oggi in Sicilia, nonostante il raddoppio dei prezzi dei cereali utilizzati nelle integrazioni delle diete dei suini, iscritte al libro genealogico gestito dall’A.N.A.S. (Associazione Nazionale Allevatori Suini dati aggiornati al 30/03/2022) per conto del ministero competente, si contano circa 120 aziende che allevano suini neri, di cui quasi 100 sono concentrate nel comprensorio Nebroideo, per complessive 702 scrofe, 124 verri, allieve femmine 2911, allievi maschi 2892.

Prosciutto crudo

Di queste più di 30 commercializzano con marchi propri, i laboratori autorizzati per la lavorazione delle carni sono circa 10 e di questi alcuni fanno anche il servizio a terzi. Una realtà perfettamente sintonizzata con le linee della politica comunitaria di sviluppo rurale, partecipato e integrato al territorio e alle tradizioni. Si stima che nell’ultimo anno, in base anche hai dati forniti dalle strutture di macellazione, sono stati mediamente macellati circa 40 maiali a settimana della pezzatura media di 100 Kg, che tradotto in euro significa un valore in carne fresca di circa 1,3 milioni di euro. Considerato che oltre il 50% viene destinato alla trasformazione per ottenere prodotti anche del valore medio di 25 euro (salsiccia 15 giorni di stagionatura euro18/Kg, salame 60 gg di stagionatura 22/Kg, coppa e lonza 28/Kg, pancetta 16/Kg, prosciutto crudo 40/kg, prosciutto cotto 25/Kg ecc) si ipotizza un ulteriore valore aggiunto del sistema suinicolo dei Nebrodi, di almeno altri 2 milioni euro. L’incidenza economica nel contesto rurale dei Nebrodi va completata anche con gli incentivi che vengono erogati alle aziende zootecniche dalle misure del PSR 10.1.G e 11, con quelli  previsti dalla misura 4.1, PIF zootecnia  e, soprattutto, con l’indotto che crea nei servizi di ristorazione e di ospitalità.

Salame e salsiccia

Il suino Nero dei Nebrodi è stato anche uno dei primi presidi Slow Food in Sicilia, iniziativa che ha contribuito a sensibilizzare gli allevatori e a promuovere con successo i prodotti del suino nero dei Nebrodi in eventi internazionali. Questa esperienza è stata accompagnata da altre iniziative tra cui quella del programma europeo MED che ha finanziato il progetto QUBIC (Qualità, Biodiversità, Innovazione e Competitività) che ha permesso un importante confronto tra allevatori di suini autoctoni di diverse zone europee e nazionali e ha contribuito ad approfondire alcune tematiche.  Un contesto che oggi risulta maturo per procedere per l’ottenimento di una DOP sia sulle carni che sui trasformati per evitare falsificazioni e imitazioni che ledono l’immagine dei prodotti del suino nero dei Nebrodi la cui ottima qualità deriva indubbiamente dalla naturale influenza che la composizione dei terreni e le condizioni climatiche hanno avuto sulle caratteristiche delle materie prime impiegate e sulle tecniche produttive che si sono tramandate.

L’Ispettorato agricoltura di Messina insieme all’Ente Parco dei Nebrodi, al Corfilcarni, al Comune di Mirto, alla facoltà di Scienze Veterinarie di Messina e ad alcuni allevatori e trasformatori hanno organizzato diversi incontri finalizzati alla elaborazione e condivisione dei disciplinari, a raccogliere dati sia per la relazione storica che per quella tecnica dove dovranno essere ben evidenziati gli elementi distintivi che determinano le caratteristiche che vanno associate alla denominazione del prodotto. In particolare si stanno approfondendo alcune caratteristiche della carne fresca a completamento di quanto fatto per le carni lavorate.

di Antonino Iuculano e Alessandro Lazzara Servizio 11 I.A. Messina

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